Suomalainen raaka-aine on ravintolalle kilpailuetu

Asiakkaat ovat tämän ymmärtäneet. Yhä useampi suomalainen asiakas haluaa tietää, mistä ruoka tulee ja miten se on tehty. Tuoreen tutkimuksen mukaan jopa 74 prosentille suomalaisista ruoan kotimaisuus on tärkeää (Taloustutkimus: Suomi syö 2025). Siksi raaka-aineiden alkuperä ei ole ravintoloille sivuseikka, vaan kilpailuetu.

Ravintoloitsijat Ilkka Lääveri ja Sari Helin Le Ankasta ja Metsästä ovat tehneet tästä ajattelusta konkreettista arkea – sekä keittiössä että liiketoiminnassa. Heidän tunnustusta saaneissa ravintoloissaan yhdistyvät suomalaiset raaka-aineet, ranskalainen gastronomia ja kotoisa tunnelma.

Hyvä kasvaa lähellä

Suomalaisten raaka-aineiden maku puhuu puolestaan, ja lyhyet kuljetusmatkat takaavat tuoreuden, mikä näkyy ja maistuu lautasella. Moni keittiömestari tunnistaa tämän: kun raaka-aine on laadukas, yksinkertainenkin annos toimii. Hyvä peruna, kala tai liha kantaa pitkälle.

Myös Helin ja Lääveri haluavat käyttää mahdollisimman tuoreita ja lähellä kasvaneita raaka-aineita. Sesonki määrittää raaka-aineiden saatavuuden.

Hyvät kumppanit ja verkostot ovat raaka-aineiden hankinnassa keskeisiä. Le Ankka ja Metsä ovat toivottuja yhteistyökumppaneita, joiden maine suomalaisten raaka-aineiden käyttäjinä on kiirinyt. Siksi heille tullaan tarjoamaan raaka-aineita ja tuottajien verkostoa on alkanut kertyä. Toki ravintoloitsijan on oltava myös itse aktiivinen.

Paikallisuus ja tuoreus korostuvat Punkaharjulla, jossa ravintola Metsään saatetaan tulla tarjoamaan vaikkapa kaksi tuntia sitten poimittuja sieniä.

– Pientuottajat arvostavat Ilkkaa, koska hän puhuu kotimaisen puolesta, Helin kertoo. Lääveri puhuu pientuottajien ja ravintoloitsijoiden yhteisestä arvostuksen kehästä.

Ammattikeittiöillä on merkittävä rooli suomalaisen ruoantuotannon tulevaisuudessa. Ruoka-ala työllistää Suomessa satojatuhansia ihmisiä, ja kotimaisen raaka-aineen valinta tukee maataloutta, elintarviketeollisuutta ja paikallisia tuottajia. Samalla vahvistamme omavaraisuutta ja huoltovarmuutta – asioita, jotka eivät ole itsestäänselvyyksiä.

Kerro asiakkaalle, mitä keittiössäsi arvostetaan

Suomalaisten raaka-aineiden käytöstä kannattaa kertoa ääneen. Asiakkaat haluavat kuulla tarinoita: mistä kala tulee, kuka viljeli perunan, miksi juuri tämä juusto on valittu. Hyvää Suomesta -merkki on helppo ja tunnistettava tapa viestiä kotimaisesta raaka-aineesta ja työstä, ja se löytyy jo tuhansista ammattikeittiötuotteista. Asiakkaalle sinivalkoinen joutsen on tae alkuperästä, kokille raaka-aineista joihin voi luottaa.

Moni asiakas odottaa avoimuutta ruoan alkuperästä. Lääverin ja Helinin konsepti nojaa siihen, että alkuperä tiedetään ja siitä kerrotaan avoimesti.

Helin ei väsy kertomaan ravintoloissa käytettyjen raaka-aineiden tarinaa. – Raaka-aineiden alkuperästä kertominen alkaa olla itseisarvo. Vain tarinoiden kautta mielikuvat elävät ja arvostuksen kehä jatkuu, hän uskoo.

Kustannukset kotimaiseen raaka-aineeseen muuttuvat investoinneiksi juuri silloin, kun niistä osataan viestiä ja asiakkaat kuulevat viestin. – Asiakkaat valitsevat meidät, koska tietävät saavansa suomalaisista raaka-aineista valmistettua ruokaa, Lääveri ja Helin sanovat.

Myös suunnittelu on tärkeässä roolissa. – Suomalainen raaka-aine ei välttämättä ole kalliimpaa, pitää vain osata laskea ja hyödyntää myös edullisia raaka-aineita kuten juureksia, he toteavat.

Kaksikon työnjako on selvä: Lääveri kokkaa ja laskee, Helin kertoo tarinoita. Siitä syntyvät ravintolan kannattavuus ja kilpailuetu.

Kuva: Ruokatieto Yhdistyksen toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi haastatteli Sari Heliniä (kuvassa oikealla) ja Ilkka Lääveriä Gastro-messuilla 11.3.2026.