Juomakulttuuri

Aterian yhteydessä suomalaisen lasista löytyy nykyään myös mehuja, virvoitusjuomia, kivennäis- ja makuvesiä sekä olutta ja viiniä. Juomakulttuuriin Suomessa on ilman muuta luettava myös kahvi, sillä ovathan suomalaiset vuodesta toiseen innokkainta kahvinjuojakansaa. Suomalaiseen kahvikulttuuriin kuuluu aamu-, päivä- ja  jälkiruokakahvi sekä tietysti kahvitauko. Suomesta ei myöskään taida löytyä juhlapäivää, jota juhlittaisiin ilman kahvitarjoilua.

Maito

Suomi on maitomaa. Meillä kulutetaan maitoa henkeä kohti enemmän kuin missään muussa maailman maassa – keskivertosuomalainen juo noin 130 litraa maitoa vuodessa. Tuore maito on Suomessa itsestäänselvyys. Tämän päivän ihminen poimii maitonsa hygieenisessä pakkauksessa valintamyymälän kylmähyllystä, säilyttää sen kotona jääkaapissa ja nauttii kylmänä. Näin ei kuitenkaan ole aina ollut. Siitä huolimatta maidonjuonnin historia ulottuu autonomian aikaan saakka.

Suosikkijuoma 1920-luvulta lähtien

Vähän toistasataa vuotta sitten lehmä oli tavallinen asukki suomalaisissa kaupungeissa. 1800-luvun lopulla maistraatti kuitenkin päätti, ettei lehmiä enää saanut pitää Helsingin keskustassa. Maitoa ei sen vuoksi riittänyt kaupungin pikkunavetoista kaikille kaupunkilaisille, joten ympäröivän maaseudun herraskartanot ja vauraat talonpoikaistalot valtasivat maitomarkkinat. Torikauppa vilkastui ja maitoa kuljetettiin maalta kaupunkiin sekä hevoskyydillä että rautateitse.

Tuoreen maidon suosio nousi huippuunsa Suomessa 1920–1930-luvulla, kun sitä alettiin käyttää sekä juomana että ruoanvalmistuksessa. Tuolloin maito piti kuluttaa pian lypsämisen jälkeen, sillä se oli niin herkästi pilaantuvaa. Maaseudulla tuoretta maitoa saatiin omista lehmistä päivittäin ja kaupungeissa maitokaupassa käytiin joka päivä.

1960-luvun alussa kauppoihin saatiin pakattua kulutusmaitoa. Maitoa myytiin ensin lasipulloissa, mutta vuodesta 1967 alkaen säilytykseen käytettiin muovipusseja, jotka vaativat erityisen kaatimen. Lopulliseen pahviseen maitopakkaukseen siirryttiin kuitenkin melko nopeasti. Irtomaidon myynti loppui 1970-luvun alussa, jolloin myös erilliset maitokaupat hävisivät katukuvasta.

1950-luvun taitteeseen asti kuluttajat halusivat ostaa täysrasvaista maitoa. Kevytmaito tuli markkinoille vuonna 1969 ja rasvaton vasta 1980-luvulla. Rasvattoman maidon maine on muuttunut vuosikymmenten saatossa. Alkuaan ”kurri” oli köyhien juomaa, josta arvokas maitorasva oli myyty eteenpäin jalostettavaksi. Nykyään rasvaton maito on ravitsemussuositusten ykkösvaihtoehto, joka on saavuttanut kansalaisten keskuudessa vankan suosion.

Lehmänmaito on keskeinen osa suomalaista ruokaa ja pohjoismaista ruokakulttuuria. Maitoa on nykyisin saatavana lukuisia eri laatuja. Niiden kehittämisen taustalla on suomalainen erityisosaaminen, joka on vuosikymmenien työn tulos. Maidon vahvaa asemaa ruokakulttuurissamme heijastaa myös kasvimaitojen suosion kasvu. Jos maitoa ei pysty tai halua juoda, korvataan se usein kaurasta, soijasta, ja riisistä valmistetuilla juomilla.

Maidon lähettiläät

Kansainvälistä maitopäivää on vietetty eri maissa vuodesta 1954 lähtien. Suomalaisen, Maito ja Terveys ry:n vuosittain valitseman maitotytön esikuva on Iso-Britannian Dairy Queen, jonka toimenkuvaan kuului toreilla ja aukioilla vieraileminen sekä jäätelön jakaminen “uskollisille alamaisilleen”. Kotimaisen maitotytön edellytettiin olevan mieluummin reipas ja omatoiminen kuin palvottu kuningatar. Maitotyttö on valittu Suomessa vuodesta 1973 lähtien.

Nykyään maitotyttö toimii maitovalmisteiden asiantuntijana. Hän vierailee kouluissa, päiväkodeissa ja liikunta-, nuoriso- ja terveysjärjestöjen tapahtumissa puhumassa maidon ja ruoan merkityksestä ihmisen hyvinvoinnille.

Maidon käsittelyn eri vaiheet

Kaikki Suomessa myytävä maito on pastöroitava. Pastörointi on lämpökäsittely, jossa maito kuumennetaan vähintään 72 asteeseen 15 sekunniksi. Tällöin maidosta tuhoutuvat mahdolliset tauteja aiheuttavat mikrobit. UHT-käsittely eli iskukuumennus on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jossa maito kuumennetaan 135 asteeseen vähintään sekunniksi. Tällainen maito maistuu makeammalle kuin tavallinen maito ja säilyy kolme kuukautta huoneenlämmössä.

Separoinnissa maidosta erotetaan rasva, jolloin syntyy kermaa ja rasvatonta maitoa. Homogenointi taas tarkoittaa maidon rasvapallosten pilkkomista niin pieniksi, että ne pysyvät tasaisesti maidon joukossa eivätkä nouse pintaan. Homogenoidussa maidossa on kermaisempi suutuntuma kuin homogenoimattomassa. Vakioinnissa maidon rasvapitoisuus säädetään tietylle tasolle.

Vastapoikineen lehmän maitoa kutsutaan terni- eli juustomaidoksi. Sen koostumus eroaa normaalista maidosta, sillä siitä jopa 87 prosenttia on vettä. Hiilihydraatteja siinä on noin viisi prosenttia, proteiineja kolme ja loput rasvaa. Raakamaidossa on myös runsaasti kivennäisaineita, erityisesti kalsiumia.

Maitosokeria eli laktoosia maidossa on noin 5 grammaa sataa grammaa kohden. Suomalaiset saavat laktoosia keskimäärin noin 25 grammaa päivässä. Laktoosi on tärkeä energianlähde imeväisikäisille, minkä vuoksi sitä lisätään äidinmaidonkorvikkeisiin. Laktoosi edistää kalsiumin ja muiden kivennäisaineiden imeytymistä sekä elimistölle suotuisten maitohappobakteerien lisääntymistä suolistossa.

Laktoosi-intoleranssi on laktoosin eli maitosokerin imeytymishäiriö. Sen oireet ovat vatsan turvotus, kipu ja ilmavaivat, jotka johtuvat maidon sokerin eli laktoosin heikentyneestä imeytymisestä. Se puolestaan aiheutuu laktoosia pilkkovan laktaasientsyymin vähentyneestä erityksestä tai puutoksesta suolistossa.

Maitovalmisteiden laktoosipitoisuutta pienennetään hajottamalla entsymaattisesti laktoosi glukoosiksi ja galaktoosiksi. Hajottamista kutsutaan laktoosin hydrolyysiksi. Vähälaktoosisissa maitovalmisteissa vähintään 80 prosenttia laktoosista on hajotettu.

TIESITKÖ? Yhden juustokilon valmistukseen tarvitaan 10 litraa maitoa.

Piimä

Perinteinen suomalainen ruokajuoma piimä on maultaan miedon hapanta ja rakenteeltaan maitoa sakeampaa. Se valmistetaan maidosta hapattamalla. Aikanaan hapattaminen oli ainoa tapa saada maito säilymään pidempään. Piimää ei kuitenkaan yleensä juotu sellaisenaan, vaan siihen sekoitettiin vettä.

Suomi jakautuu kahtia läntisen siemenellä avulla hapatetun, pitkän ja venyvän piimän sekä itäisen, itsekseen hapantuneen ja kokkaroituneen kokkelipiimän kulttuureihin.

Kirnupiimäksi tai kirnumaidoksi kutsutaan voin valmistuksen yhteydessä hapatettua maitoa, josta voirasva on kirnuamalla erotettu. Muita piimälaatuja ovat talouspiimä, rasvaton piimä, kefiiri ja funktionaaliset piimälaadut, joihin on lisätty tiettyä bakteerikantaa. Niitä ovat muun muassa Gefilus-, Rela- ja acidofilus-bifidus-piimät. Myynnissä on myös laktoositonta piimää, luomupiimää ja eri marjoilla maustettua piimää.

TIESITKÖ? Piimä taipuu moneen. Piimää voi nauttia ruokajuomana, mutta lisäksi ravitsevana janojuomana, välipalana, smoothieissa tai leivonnassa.

Vesi

Maapallon pinta-alasta 71 prosenttia on veden peitossa. Vesivaroista vain kolme prosenttia on suolatonta eli makeaa vettä – elämämme elinehtoa. Siitäkin pääosa on vaikeasti käytettävissä jäätiköissä tai maa- ja kallioperässä. Vain noin prosentti maailman makeasta vedestä on helposti hyödynnettävissä järvissä, joissa ja tekoaltaissa. Se tarkoittaa minimaalista 0,036 prosentin osuutta maapallon kaikesta vedestä.

Kaikki ruoka-aineet 100-prosenttista öljyä, suolaa ja sokeria lukuun ottamatta sisältävät vettä. Kurkussa vettä on yli 95 prosenttia, lihassa ja kalassa 70–80 prosenttia ja näkkileivässäkin noin 10 prosenttia sen painosta. Vesi voi olla ruoka-aineissa sitoutuneena proteiineihin tai hiilihydraatteihin. Mitä vähemmän niissä on niin sanottua vapaata vettä, sitä paremmin ne säilyvät, koska mikrobit vaativat vettä lisääntyäkseen.

Tuhansien järvien vedet

Suomi on puhtaan ja runsaan veden maa. Tavallinen kotimainen hanavesi on testeissä voittanut jopa kalliit pullovedet. Suomessa vettä on paljon, se on edullista ja sitä näyttäisi olevan saatavilla myös tulevaisuudessa. Suomi on poikkeuksellisen vesirikas maa, joten juomakelpoista vettä käytetään moniin muihinkin tarkoituksiin.

Keskivertosuomalainen kuluttaa noin 150 litraa talousvettä vuorokaudessa. Juomaveden osuus tästä on noin kaksi litraa. Loppu kuluu ruoanvalmistukseen, peseytymiseen, astian- ja pyykinpesuun sekä wc:n huuhteluun.

Todellinen vedenkäyttö on kuitenkin paljon suurempi, kun mukaan lasketaan kaikki vesi, joka kuluu esimerkiksi ruuan tai vaatteiden valmistukseen. Hyödykkeiden tuottamiseen tarvittavaa vettä kutsutaan virtuaali- tai piilovedeksi. Kun piilovesi lasketaan mukaan, suomalaisen vedenkulutus nousee yli 4 000 litraan, mikä tarkoittaa noin 15 kylpyammeellista vettä vuorokaudessa.

Maailmalta meille tuotavat tuotteet muodostavat yli 40 prosenttia vesijalanjäljestämme, mikä tarkoittaa, että Suomeen tuodaan enemmän vettä kuin meiltä viedään! Huomionarvoista on, että kuivilla ja kuumilla alueilla vettä käytetään maanviljelyyn päivässä useita tuhansia litroja henkilöä kohden, ja esimerkiksi kehitysmaissa maatalouden osuus saattaa olla jopa noin 90 prosenttia vedenkäytöstä.

Pullovesi herättää keskustelua

Pullotetun veden tarina alkaa Suomessa reilusti yli 100 vuoden takaa. Terveyden ja hyvinvoinnin lähteenä markkinoidut, kylpylöissä nautitut vedet olivat alkuun ylellisyystuotteita. Parin viime vuosikymmenen ajan pullotettujen vesien käyttö on kasvanut ja valikoima monipuolistunut. Uusimpana trendinä on maustetut ja erilaisilla ravintoaineilla täydennetyt vedet.

Pulloveden myynnin ilmiömäinen kasvu herättää paljon yhteiskunnallista keskustelua. Maailmalla veden pullottamiseen käytetään vuosittain miljoonia tonneja muovia, josta suurin osa voitaisiin kierrättää, mutta josta kuitenkin yli 90 prosenttia jää kierrättämättä. Monissa maissa ainoa juomakelpoinen vesi on pulloissa tai kanistereissa, joten ongelma on haastava. Suomessa pullojen kierrättäminen on hyvällä mallilla, mutta kysymys on usein se, miksi tänne tuodaan pullovettä ulkomailta.

Nykyään kuitenkin pullovesi on alkanut korvautua ravintoloissakin hanavedellä, joka tarjoillaan huolella valituista kannuista. Gourmet-ravintoloissa vesiä käsitellään kuten viinejä,  jotka valitaan korostamaan ja täydentämään ateriakokonaisuutta.

TIESITKÖ? Lähes kaksi miljardia ihmistä elää alueilla, joissa puhtaasta makeasta vedestä on puutetta.

Mehut ja virvoitusjuomat

Mehujen ja virvoitusjuomien markkina elää ja voi hyvin Suomessa. Yli kolmannes kaikista kotimaassa myydyistä virvoitusjuomista on sokerittomia, ja osa juomista kilpaileekin jo terveystuotteiden kanssa. Esimerkiksi maustettujen kivennäisvesien myynti on jo yli puolet koko pullotettujen vesien markkinasta.

Kansainvälisten juomien lisäksi markkinoille on alkanut tulla myös kotimaisten pientuottajien tuotteita. Kotimaisten marjojen ja hedelmien hyödyntäminen ja luonnonmukaisuus ovat myös kasvavia trendejä. Etenkin pienille lapsille suunnatuissa tuotteissa luomu on pop.

Alkoholijuomat

Kotimaisessa alkoholikulttuurissa näkyy artesaanijuomien, kuten pienpanimo-oluiden uusi tuleminen. Suomessa on pian yhtä paljon panimoita kuin oluen panemisen kultakaudella 1900-luvun alussa. Koko maassa on jo yli sata toimiluvan saanutta pienpanimoa. Pienpanimoiden määrä on nelinkertaistunut vuonna 2010 käynnistyneen pienpanimobuumin toisen aallon myötä.

Käsityöläispanimoiden myötä oluiden kirjo on laajentunut. Sahti, ainutlaatuinen alkuperäinen suomalainen olut, kiehtoo niin tekijöitä kuin harrastajiakin. Kotiolutta tehdään ennätyksellisen paljon ja sen laatu lähestyy parhaimmillaan kaupallisten panimoiden laatua.

Olut on erottamaton osa suomalaista juomakulttuuria, ja saunajuomana se on kaikkein rakastetuin. Erilaiset maut ovat kuitenkin syrjäyttäneet perinteisen lagerin saunassakin – löylyissä virkistävät nykyään rapsakasti humaloidut ale-oluet tai kepeät saisonit. Toisinaan tilanteeseen sopii parhaiten vahvasti suosiotaan kasvattava alkoholiton olut. Myös luomuoluen myynti on noussut lähes tyhjästä liki miljoonaan litraan.

Paikallisuus kunniaan

Käsityöläisyys on valttia myös muissa alkoholijuomissa. Siiderimöitä (Kuura Ciderin Petri Halmetojan lanseeraama sana, joka tarkoittaa siiderinvalmistajaa) on ilmestynyt uusia, ja Suomalaisen Aidon Siiderin Seura myöntää kotimaisista omenoista tehdyille juomille hakemuksesta suomalaisen aidon siiderin sertifikaatin.

Paikalliset raaka-aineet ja maku edellä syntyy myös pienen tuotannon tisleitä. Isossakyrössä, Fiskarsissa ja Helsingissä toimivat tislaamot ovat viskiensä kypsymistä odotellessaan nousseet maailmanmaineeseen gineillään ja akvaviiteillään, jotka ne ovat luoneet muun muassa villiyrttejä hyödyntäen. Hyvän aterian päälle voi nauttia kotimaisen digestiivin, olipa maku mikä vain!

Laadukkaat tilaviinit

Suomen vanhimmilla tilaviiniyrittäjillä on jo yli kahdenkymmenen vuoden kokemus alalta: marjaviinien valmistuksen mahdollisti alkoholilain muutos vuonna 1995 Suomen liittyessä Euroopan Unioniin. Kotimaisen tilaviinin tekijöiden teknisen osaamisen laatua on kehuttu. Erityisen hyvin marjaviinien tekijät ovat onnistuneet kuohuvien juomien valmistuksessa. Esimerkiksi mustaherukanlehdistä valmistettu alkoholiton kuohuva juhlistaa hienosti tilaisuuden kuin tilaisuuden.

Kotimaisen marjaviinin ystävät ovat saaneet tottua myös uudenlaisiin makumaailmoihin. Tilaviinien tuottajat ovat satsanneet entistä kuivempiin, intensiivisempiin ja paremmin ruoan pariksi sopiviin makuihin. Jos aiemmin herukat olivat pääroolissa, nyt myös vadelmista ja mustikoista on onnistuttu luomaan makunystyröitä kutkuttavia herkkujuomia.

Alkoholittomuus 2020–luvun trendi

Alkoholittomien oluiden myynti on ollut Suomessa kasvussa jo useita vuosia peräkkäin. Alkoholittomiksi tuotteiksi lasketaan täysin alkoholittomien juomien lisäksi tuotteet, joissa on enintään 0,5 prosenttia alkoholia. Ilmiön taustalla ovat valmistusmenetelmien kehittymisen myötä parantunut maku ja terveysbuumi: alkoholittomissa oluissa on vähemmän energiaa kuin niiden alkoholillisissa vastineissa. Myös tipaton tammikuu -haaste sekä sober curious -ilmiö selittävät alkoholittomien juomien suosiota.