Kesän ruokajuhlat

Kesä räjäyttää ruoka-aitan

Kesällä keittiö siirretään puutarhaan ja ystävät kutsutaan grillaamaan. Grillijuhlista suurin on tietysti juhannus. Jälkiruokaa ei ole kesällä vaikeaa keksiä: mikä tahansa juhla on riittävä syy mansikkatäytekakun tekoon! Eväskoriin pakataan helppotekoiset herkut. Rannalla, puistossa tai metsäretkellä ruoka maistuu aivan erilaiselta kuin sisätiloissa.

Juhannuksena nautitaan kesän ensimmäisestä sadosta

Kesäkuun lopulla juhlitaan juhannusta, keskikesän juhlaa. Luonto on silloin Suomessa vehreimmillään, ihmiset lomatunnelmissa ja kesän ensimmäistä satoa pääsee jo maistelemaan. Juhannuksen ruokailua leimaa ennen kaikkea rento yhdessäolo.

Juhannusta on juhlittu maassamme kautta aikain. Juhannusyötä valvottiin aikoinaan pakanajumala Ukon kunniaksi. Kirkko yritti kitkeä pakanallisia juhlatapoja omistamalla kesäkuun 24. päivän Johannes Kastajalle. Tästä huolimatta juhannuksen viettoon liittyy edelleen ei-kristillisiä perinteitä, kuten taiat ja ennustukset. Monilla taioilla etsitään rakkautta tai rikkautta tai ennustetaan maanviljelykselle tärkeää säätä. Juopottelu kuului jo aikanaan Ukon juhlaan, sillä sen uskottiin auttavan kylvön ja viljan kasvun onnistumisessa.

Juhannuspöydät notkuvat alkukesän antimista

Suomalaiseen juhannuspöytään kuuluu olennaisena osana uudet perunat, joita nautitaan sillin ja uuden sipulin kera. Lämpimien säiden sattuessa kohdalle saa joinain vuosina maistella jo ensimmäisiä mansikoitakin. Kirpeästä keskikesän herkusta, raparperista, valmistuvat juhannuksen monet jälkiruoat.

Grillattava ruoka kuuluu myös kesään: ritilällä kypsyvät makkarat, lihat, broilerit, kalat ja kasvikset. Kaupungista kesämökille matkaava keskikesän juhlija pakkaa kylmälaukkuunsa mieluiten olutta, makkaraa ja muuta grillattavaa sekä puolivalmiita eineksiä. Juhannuksen pelkistettyyn mökkielämään sopiikin vaivatta valmistuva kenttämuona.

Nyt grillaamaan!

Grillaus liittyy niin läheisesti suomalaisten kesäperinteisiin, että kesä ilman grilliä olisi monelle kauhistus. ”Tulkaa meille grillaamaan” on aina hyvä syy kutsua vieraita kesäillan viettoon. Grillaamalla ruoka valmistuu helposti ja nopeasti, kunhan muistaa muutaman periaatteen:

• Valmistaudu grillaukseen ajoissa. Hiilloksen valmistumiseen kuluu aikaa puolisen tuntia. Grillihiilet ovat valmiita grillaukseen noin 15 minuutin kuluttua sytytyksestä.

Heitä halutessasi hiillokseen pari katajan- tai rosmariininoksaa aromia antamaan.

• Liha tulee jauhelihaa lukuunottamatta ottaa jääkaapista noin puoli tuntia ennen grillausta.
• Valmiiksi marinoidun lihan pinta tulee pyyhkiä kuivaksi ennen grillausta, sillä hiillokseen tippuva marinadi syttyy helposti tuleen. Pintaan hierottavat, kuivat mausteseokset ovat hyvä vaihtoehto marinadille.
• Grilli pysyy siistimpänä ja liha mehevänä, kun maustat lihan vasta kypsänä. Suolainen marinadi imee lihasta nestettä.
• Ruskista grillattava pinta, älä polta sitä! Satsaa kunnon grillipihteihin, jolla saat lihasta napakan otteen. Haarukka rikkoo lihassyyt, jolloin lihaneste valuu ulos ja liha kuivuu.
• Herkästi hajoavien tuotteiden, kuten kalafileiden grillaus onnistuu hyvin foliossa.
• Tee grillivartaat aineksista, jotka kypsyvät samaan tahtiin.
• Älä pane grilliin liikaa ruokaa kerralla, jotta lämpöä riittää.
• Päästä grillattu liha lepäämään viidestä kymmeneen minuuttiin ennen herkuttelua.

Grillisanastoa

• BBQ-grillaaminen = hidas, epäsuora savustusgrillaus
• BBQ-kastike = kastike, jota sivellään grillattavaan tuotteeseen kypsennyksen aikana
• Briketti = tiivis, puusta tai kivihiilestä puristettu grillin polttoaine
• Grillihiili = grillin polttoaine, joka on valmistettu puuta polttamalla
• Glaseeraus = grillattavan pinnalle sivellään loppuvaiheessa maustekastiketta
• Halsteri = varrellinen kaksiosainen metalliritilä, jonka väliin grillattava tai hiillostettava tuote, kuten kalat, litistetty broileri tai kasvispalat pannaan
• Hickory/hikkori= amerikkalainen saksanpähkinäpuu, jonka palojen ja lastujen savu antaa grilliruokaan vahvaa aromia
• Marinadi = esim. etikasta tai viinistä, mausteista, öljystä tehty mausteseos, joka maustaa ja mureuttaa lihaa. Älä käytä marinadissa suolaa.
• Parilointi = ruoka-aineiden kypsennystä kosketuslämmöllä
• Pulled = nyhtö, erilaisia ylikypsiä lihoja revitään pieniksi
• Ribsit = grillikyljet
• Rub = grillattavan ruoan pintaan hierottava kuiva mausteseos
  

Uudet perunat ovat kesäruoka ylitse muiden

Kesäkuussa alkaa monen suomalaisen odottama herkkukausi, kun muiden varhaisvihannesten ohella pääsee maistelemaan ensimmäisiä varhaisperunoita.

Uudet perunat sillin, tillin ja voinokareen kera kuuluvat erityisesti suomalaiseen juhannuspöytään.

Vinkit täydellisiin uusiin perunoihin

Osta varhaisperunoita mielellään vain yhden päivän tarvetta varten. Säilytä varhaisperunat 10–14 asteessa (esimerkiksi viileäkaapissa), koska liian kylmässä varhaisperunat muuttuvat vetisiksi. Paras tapa valmistaa uudet perunat on höyrykeittäminen. Jos kypsennät varhaisperunat vedessä keittämällä, muista laittaa ne kypsymään kiehuvaan veteen. Älä keitä perunoita liian kauaa, jotta ne eivät menetä herkullista makuaan.

Kaada keitinvesi heti pois perunoiden kypsyttyä ja anna kosteuden haihtua perunoiden pinnalta ennen tarjolle asettamista. Kaada perunat tarjolle kulhoon ja ripottele pinnalle runsaasti tuoretta tilliä.

Neitsytperunoiden juhlaa

Turussa vuodesta 2011 lähtien järjestetyn Neitsytperunafestivaalin tavoitteena on nostaa suomalaisen varhaisperunan arvostusta ja kiinnittää huomiota siihen, että varhaisperuna on arkisuudestaan huolimatta ainutlaatuinen gastronominen erikoisuus. Varhaisperunat ovat niitä harvoja suomalaisia tuotteita, joiden ominaislaatu perustuu alueelliseen alkuperään.

Jäätelö on suosituin kesäherkku 

Suomalaiset ovat jäätelökansaa. Keskivertosuomalainen syö jäätelöä noin 13 litraa vuodessa, mikä on enemmän kuin missään muussa Euroopan maassa. Maailmanlaajuisesti Suomi on myös tilastojen kärkikastia: enemmän jäätelö maistuu vain Yhdysvalloissa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa.

Jäätelön juuret ovat syvällä historiassa. Kreikkalaisten ja roomalaisten kerrotaan nauttineen jäädytettyjä juomia jo tuhansia vuosia sitten ylellisissä pidoissaan. Kreikan historioitsijoiden mukaan vilvoittavia jumalten jälkiruokia valmistettiin hedelmämehuista ja Olympos-vuorelta tuodusta lumesta. Antiikin Roomassa jäätelön valmistukseen tarvittavaa jäätä varastoitiin syviin kaivoihin, ja jäisiä juomia sai ostaa thermophia-nimisistä kaupoista. Myös kiinalaisten tiedetään sekoittaneen makeaa jälkiruokaa hedelmämehuista ja lumesta jo kolme tuhatta vuotta sitten. Löytöretkeilijä Marco Polon kerrotaan tuoneen reseptin jääjuoman valmistuksesta 1200-luvulla Kiinasta Venetsiaan.

Italialaiset lisäsivät kerman ja maidon

Venetsiasta jäisten jälkiruokien valmistus levisi muualle Italiaan, missä jäiseen jälkiruokajuomaan keksittiin sekoittaa kermaa ja maitoa. Jäätelön valmistus levisi hovikokkien avulla ympäri Eurooppaa. Esimerkiksi kun firenzeläinen Katarina de Medici teki naimakaupat Ranskan tulevan kuninkaan Henrik II:n kanssa ja muutti nuorikoksi Ranskaan vuonna 1533, hän vei mukanaan jäätelön valmistuksen taitavan kokkinsa. Jäätelön valmistus levisi siten ympäri Eurooppaa, mutta se säilyi pitkään kuninkaallisten keittiöiden erikoisuutena. Ranskassa tavallinen kansa sai herkutella jäätelöllä vasta 1600-luvun puolivälistä lähtien, jolloin Italiasta muuttanut Fransesco Procope perusti Pariisiin ensimmäisen jäätelökahvilan.

“Haroshii maroshii”

Kermainen ja kylmä herkku saavutti Härmän jo 1800-luvulla. Suomessa jäätelöä kauppasivat ensimmäisinä venäläiset, jotka hallitsivat jäätelön tekemisen taidon. Viipurissa, Turussa ja Helsingissä kasvaneiden lasten mieliin on painunut jäätelökauppiaiden huuto “haroshii maroshii”.  Jäätelö-sana tunnetaan nykyisessä merkityksessään Elias Lönnrotin 1850-luvulla toimittamassa sanakirjassa.

Jäätelön teollinen valmistus käynnistyi Suomessa 1930-luvulla. Aluksi jäätelö myytiin pienille lautasille asetettuna tai vohvelitötteröstä, mutta jo 1934 ryhdyttiin valmistamaan jäätelöpuikkoja. Puikkojäätelö lisäsi huomattavasti jäätelön menekkiä.

Toisen maailmansodan aikana suomalaiset saivat tyytyä kuoritusta maidosta, sakariinista ja liivatteesta valmistettuun korvikejäätelöön. Jäätelön valmistus lähti käyntiin uudelleen, kun kerma vapautettiin säännöstelystä.

Kesä on tuoreiden marjojen aikaa

Juhannuksen jälkeen päästään toden teolla nauttimaan suomalaisista mansikoista. Pohjoisen valoisa kesä antaa mansikoille niiden erityislaatuisen aromin, sillä marjojen kasvukauden aikaan valoisaa on jopa 18–24 tuntia vuorokaudessa.

Kesäöiden valoisuus yhdessä päivä- ja yölämpötilojen suuren eron kanssa luovat kypsyvälle marjalle sen ainutlaatuisen herkullisen maun. Mansikka on parhaimmillaan suoraan pellosta nautittuna, mutta keskikesän punaisesta kuningattaresta saa myös monipuolisia herkkuja salaateista juomiin ja kakuista voileipiin.

Mansikoiden jälkeen seuraa mustikoiden, vadelmien ja herukoiden aika. Tuoreista marjoista voi nauttia monessa muodossa: ne voi surauttaa pehmeäksi smoothieksi, sekoittaa pannaritaikinaan tai valmistaa niistä mehevän piirakan. Jos pakastimessa sattuu vielä olemaan tallella edellisen vuoden aarteita, ne voi soseuttaa kohmeisina kerman kanssa pehmeäksi marjajäätelöksi.

Sokeri on säilöjän vakiovaruste

Sokeri kuuluu olennaisena osana kesän makujen säilömiseen. Sokereista talous- ja hillosokeri sopivat marmeladien, hillojen ja hyytelöiden valmistukseen. Hyytelösokeri ei sovellu säilöntään, mutta sen avulla marjoista saa valmistettua raikkaita jälkiruokia.

On makuasia, käyttääkö hillon valmistukseen hillosokeria vai taloussokeria. Taloussokerilla hillosta tulee makeampaa kuin hillosokeria käytettäessä, sillä sitä tarvitaan määrällisesti enemmän. Hillosokerilla marjat ja hedelmät taas saadaan hilloksi tai marmeladiksi nopeasti ja sopivan makeina. Hillosokerin keittoaika on marjoista riippuen vain 10–15 minuuttia, kun tavallisella sokerilla säilöttäessä keittämiseen kuluu puolisen tuntia.

Hillosokerilla lopputuloksesta tulee kiinteämpää kuin tavallisella sokerilla, sillä se sisältää hyytelöitymistä edistävää pektiiniä ja sitruunahappoa. Hillosokerin sisältämä kaliumsorbaatti myös parantaa hillon säilyvyyttä.

Kirkas hyytelö valmistuu mehusta

Hyytelö-nimellä kutsutaan sekä lisäkehyytelöitä että jälkiruokahyytelöitä. Lisäkehyytelöt valmistetaan happamista marjoista, kuten herukoista, pihlajanmarjoista ja puolukoista, ja ne nautitaan nimensä mukaisesti ruoan lisäkkeinä. Yleensä hyytelöön käytetään mehua ja tavallista sokeria, mutta hyytelöä voi valmistaa myös hillosokerilla. Siitä ei kuitenkaan tule yhtä makeaa ja kirkasta kuin tavallista sokeria käytettäessä.

Hyytelösokeria taas käytetään leivosten koristelussa ja jälkiruokahyytelöissä. Jäisten marjojen päälle kaadettu kuuma hyytelösokeriliemi sulattaa marjat vitamiineja suojelevalla tavalla, jolloin saadaan kaunis ja sopivan makea jälkiruoka. Hyytelösokeri ei sovellu maitopohjaisten jälkiruokien valmistukseen eikä säilöntään.

Rapujuhlat ilahduttavat iltojen pimetessä

Ravustuskausi alkaa Suomessa heinäkuun 21. päivänä ja päättyy lokakuun lopussa.
Todelliset ravunystävät keittävät saksiniekkoja jo heti ensimmäisenä ravustuspäivänä. Niiden saksi- ja pyrstölihaa voi nauttia paahtoleivän päällä tillikoristein loppukesän iltojen hämärtyessä.

Rapuja voidaan syödä joko alku- tai pääruokana. Rapujuhlissa voi vapaasti ryystää, imeä ja pestä sormia pöytään katetussa vesikupissa samalla kun laulaa iloisesti juomalauluja.  Rapujuhlien kattausväri on punainen, ja juhlissa aikuisetkin käyttävät ruokalappuja.

Ravut käsitellään tarkasti

Keitettävien rapujen tulee olla eläviä. Niitä lisätään kattilaan vähitellen niin, että uusi rapu pääsee aina kiehuvaan veteen. Silloin ne kuolevat välittömästi, eivätkä joudu kärsimään. Sopiva keittoaika on 8–12 minuuttia. Ravun kuoressa on erilaisia väriaineita, joista ruskeat, siniset ja vihreät ainesosat hajoavat kiehuvassa vedessä. Vain keltainen ja punainen jäävät jäljelle, minkä vuoksi ravut muuttuvat keitettäessä punaisiksi. Ravut jäähdytetään mahdollisimman nopeasti keitinliemessään, josta tilli on poistettu.

Rapujen keittäminen

40 kpl rapua

5 l vettä

1 ½ dl merisuolaa

2–4 palasokeria

100 g tuoretta tilliä

• Huuhdo ravut huolellisesti kylmällä vedellä ja varmista, että ne ovat eläviä.
• Ota esille tarpeeksi iso kattila ja mittaa siihen vesi, suola, sokeri sekä reilusti tillin varsia kukintoineen. Keitä lientä noin 10 minuuttia.
• Ota tillit pois. Nostele elävät ravut yksitellen liemeen niin, että vesi koko ajan jatkaa kiehumistaan. Pistele ravut pataan kokojärjestyksessä, suurimmat ensin.
• Kun kaikki ravut ovat kattilassa, keitä niitä vielä koosta riippuen 8–12 minuutin ajan. Älä turhaan pitkitä keittämistä, ettei ravun liha sitkisty.
• Ota kattila liedeltä ja lisää sinne vielä tuoreita tillin kukintoja. Jäähdytä ravut keitinliemessään mahdollisimman nopeasti.
• Parhaimmillaan ravut ovat noin kuuden tunnin kuluttua keittämisestä. Siirrä ravut saman tien jäähtymään viileään, niin ne säilyvät vielä vuorokauden pari.
• Poista tillit reikäkauhaa käyttäen. Rapuja ei myöskään saa nostaa sormin, sillä sormissa on aina bakteereita, jotka nopeuttavat rapujen pilaantumista. Käytä reikäkauhaa tai keittiöpihtejä.
• Tarjoa rapujen seuraksi rapeaksi paahdettua leipää, voita ja tillisilppua sekä tietysti huurteista juotavaa.

Rapujen syönnin 7 vaihetta

1. Ota saksesta tukeva ote. Irrota saksiosat nivel kerrallaan ja imeskele niistä mehut ja lihat.
2. Irrota saksien pienempi haara, naksauta sen kärki auki rapuveitsellä ja imaise mehut. Naksauta tämän jälkeen isomman saksen kärki auki, imaise mehut ja avaa saksen sivu. Irrota isomman saksen sisällä oleva liha veitsellä.
3. Ota kiinni ravun selkäpanssarista ja käännä rapu selälleen pyrstö itseesi päin. Taita pyrstöä viimeisten jalkojen kohdalta ja irrota se selkäpanssarista.
4. Imaise selkäpanssarissa oleva liemi. Kaavi panssarin sisäpinnalta herkullinen rapuvoi.
5. Leikkaa pyrstö sivusta auki ja kuori se.
6. Irrota pyrstölihan päällä oleva lihasuikale ja poista sen alta löytyvä tumma suoli.
7. Nauti lihasaalis sellaisenaan tai kokoa lihat voidellulle ja tillillä maustetulle paahtoleivälle.